CẮT THỊT SAO CHO ĐÚNG THỚ?
- Phải cắt ngược thớ thịt
- Thớ thịt là hướng các sợi cơ của thịt
- Tại sao cắt ngược thớ quan trọng: cắt ngược thớ sẽ giúp thịt mềm hơn, khi cắt ngược thớ những cắt sợ thịt và cơ. Nếu cắt cùng thớ miếng thịt sẽ cứng và dai hơn.
CÁCH NẤU MÓN STEAK
- Chiên: Chiên bằng chảo cho vàng 2 mặt, chiên sẽ tạo ra hương vị tự nhiên từ thịt.
- Lời khuyên khi chiên: nêm muối và tiêu, chảo nóng với dầu ăn, lật mặt thường xuyên, xử dụng nhiệt kế, trước khi chiên thịt xong cho thêm bơ để tạo thêm hương vị cho thịt, để thịt nghỉ trước khi cắt
- Nướng: thịt sẽ có giòn bên ngoài và thơm mùi khói
- Lời khuyên khi nướng: sử dụng miếng thịt dầy và nhiều vân mỡ, rắc muối đều 2 mặt, lật mặt thường xuyên, để thịt nghỉ trước khi cắt
- Sous-Vide: Hút chân không thịt và nấu trong nước ấm trong 1 khoảng thời gian, trước khi sử dụng chiên qua 2 mặt thịt. Sous-Vide sẽ kiểm soát nhiệt độ thịt chính xác nhất, thịt sẽ mềm hơn.
- Lời khuyên khi sous-vide: miếng thịt dầy ít nhất 2cm, thời gian và nhiệt độ khi nấu thịt, chiên 2 mặt để tạo thêm hương vị, thịt nghỉ trước khi cắt
- Xông khói: Ướp thịt với muối và tiêu trước 45 phút, muối sẽ hút ẩm khỏi thịt, xông khói bằng củi và than hồng 69oC trong khoảng 2 tiếng.
- Lời khuyên khi xông khói: thịt dầy, ướp muối, xông khói bằng lửa nhỏ.
Loại Thịt
Chiên (Pan fry) Lõi sườn Thăn ngoại Phi lê
Nướng (Grill) Lõi sườn Thăn ngoại Phi lê Ba rọi T-bone
Sous-Vide Lõi sườn Thăn ngoại Phi lê Ba rọi T-bone
Xông khói (Smoke) T-bone
NHIỆT ĐỘ THỊT TIÊU CHUẨN SAU KHI NẤU
- Phần mỡ trong thịt khi nấu sẽ làm miếng thịt thơm hơn, nếu nấu chưa tới mỡ thịt sẽ cứng. Nếu miếng thịt quá chín thịt sẽ bị mất nước và cứng.
- Sống / Rare: 49oC
- Gần chín / Medium Rare: 54oC
- Chín vừa / Medium: 60oC
- Chín tới / Medium well: 70oC
- Chín / Well done: 71oC
TẠI SAO PHẢI ĐỂ THỊT NGHỈ SAU KHI NẤU?
- Khi nấu các sợi cơ của thịt sẽ căng và ép nước thịt ra khỏi bề mặt. Điều này sẽ làm mất cân bằng nước trong thịt. Nếu thịt được cắt ngay sau khi chiên/nướng thì nước thịt sẽ chảy ra. Nên để thịt nghỉ khoảng 5-10 phút để nhiệt độ thịt bình thường, nước thịt sẽ trải đều bên trong thịt.
